第五届亚洲食学论坛会议综述
发布时间:2017/7/27 21:51:59

第五届亚洲食学论坛会议综述

 

郑南

(浙江工商大学中国饮食文化研究所,浙江 杭州,310018

 

    摘要:第五届亚洲食学论坛于20151016-18日在中国圣城山东曲阜隆重召开。本届论坛汇集了来自历史学、人类学、社会学、农学、民族学、民俗学、经济学、食品科学等领域的十六个国家和地区的一百多位学者,共提交了138篇论文,就食礼、少数民族与原住民饮食礼仪与文化、茶礼、饮食文化交流、食事类非物质文化遗产与衍圣公府食事的传承与保护、饮食教育与当代餐桌礼仪、食学学科建构等议题进行了深入讨论,主题突出,成果丰硕。

关键词:食学;亚洲食学论坛;食礼;综述;非物质文化遗产;衍圣公府;儒家文化

A Summary of Fifth Asian Food Conference

 

ZHENG Nan

(Chinese Food Culture Research Institute,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou,310018)

 

AbstractFifth Asian Food Study Conference on 16-18 October 2015 was held in the holy city of Qufu, Shandong Province, China. The conference brought together more than one hundred scholars of 16 countries and regions, who are from history, anthropology, sociology, agriculture, ethnology, folklore, economics, food science and other areas. 138 papers were submitted. They discussed in depth on dietary rituals, minorities and indigenous dietary etiquette and culture, tea ceremony, food cultural exchange, Intangible cultural Heritage on food things and the inheritance and protection of Food Things at the Mansion of Duke Yansheng in Qufu, dietary education and contemporary table manners, Construction on Foodology and other issues. The theme of this conference highlighted, and achieved fruitful results.

Key wordsFoodology;Asian Food Study Conference;Dietary rituals;Summary;Intangible Cultural Heritage;the Mansion of Duke Yansheng

 

2015年1016-18日,第五届亚洲食学论坛在孔子的诞生地,中国曲阜隆重召开。本次论坛由浙江工商大学、山东省曲阜市人民政府联合主办。自2011年以来,由浙江工商大学主办的亚洲食学论坛已分别在杭州、曼谷、绍兴、西安等世界名城成功举办了四届。作为一个专业的学术会议,亚洲食学论坛的影响范围不断扩大、主题层次日益丰富。

    本届论坛以“夫礼之初始诸饮食”为主题,其核心是“食礼”,着重研讨中国乃至世界各国的食礼仪、食典制、食行为、食文化,特别是食礼的现时代体现与意义。来自中国、美国、法国、意大利、比利时、瑞典、丹麦、俄罗斯、日本、韩国、泰国、马来西亚、菲律宾、印度尼西亚、塔吉克斯坦、台湾等国家和地区的一百几十位知名食学专家参会并发表最新研究成果,并有200余位来自相关产学研领域的专业人士参与交流。

本届论坛的讨论内容又有新的拓展与提升,既有东西方餐桌文明的对话,又有海峡两岸少数民族与原住民的食礼互动;既有汉代官宴膳品、食具、食礼的历史恢复及体验,衍圣公府筵席体验,又有现代中华进食仪礼规范演示,以及衍圣公府食事申遗仪式启动等一系列新亮点。

本届论坛共有六位学者的主题发言,以及十二个分论坛的分议题讨论和两个圆桌会议的专题讨论。现择要、择重点对学者提交的论文与发表进行评述。

一、人类文明视域下的“食礼”探讨

历史上的中国,号称“礼仪之邦”,讲礼仪、循礼法,“礼”浸溢在中国古代浩瀚的典籍之中,漫溢于社会生活的时时事事、方方面面。人类文明莫不如此。

“夫礼之初,始诸饮食”,饮食礼仪是人类最具普泛性的重要内容之一。本届会议围绕“食礼”主题,专家学者们就古今、中外各国的食礼仪、食典章与食制度等展开讨论,深化了对“食礼”的理解与认识,并共同呼吁人类共同的饮食文明。

在大会主题发言中,亚洲食学论坛主席、浙江工商大学中国饮食文化研究所所长赵荣光教授在题为《中华食礼演进与中华民族精神重振——中国尼山“中华食礼馆”文本设计思路与要点》的演讲中指出正在筹建中的中国尼山“中华食礼馆”是基于我们对人类文明史与中华民族食事史的认知,努力理解并对中华食礼的历史脉络的重构,力图促使参观者通过感悟民族食礼精神的甘醇,进而自觉规范进食行为、注重餐桌礼仪修养,以期推动社会进食文明、助力民族觉悟进步。这是“中华食礼馆”建构的深刻寓意所在。而选择在尼山来创建这样的一座博物馆,是儒家“崇礼”思想与“食礼”最完美的结合。

来自法国社会科学高等研究院的萨班(Françoise SABBAN)教授是多年来一直从事中国食物研究的欧洲著名的汉学家,她从《论语》的三十余种外文译本谈起,讨论食物史研究是否有助于我们理解孔子?在外文译本中,由于对《论语》中经典语句“食不厌精,脍不厌细”的不同理解,孔子的形象或者是禁欲者(苦行者)或者是美食家,彼此对立,相互矛盾。萨班教授经过对不同翻译文字的比较,以及其基于对孔子及其生活时代的基本认知和理解,赞同由赵荣光教授提出的观点,认为孔子的这一言论是基于祭祀饮食提出,是对祭祀食物的“礼”的规范与要求,孔子本人并不是一个不知满足的饕餮者。美国《品味与财富》主编贾桂琳·纽曼(Jacqueline M. Newman)《孔子:他的食物与食思想》一文主要论述了孔子,孔子的生活,以及他对食物的思考。日本国立民俗学博物馆名誉教授、前馆长石毛直道(Naomichi Ishige)博士则探讨了儒家思想对东亚家庭食文化的影响,着力于比较中国、朝鲜半岛、日本等东亚传统家庭中不同食事造成的家族形态差异及其背后儒教的道德支撑,并进一步指出现代社会展现出社会食品不断对家庭食品施以毫无节制的侵略的境象,使得现代社会中由家庭传授有关食物和料理知识的机能已经弱化。家庭的共食,是培养对人类来说最为基本最为重要的家族成员之间感情的所在。思考防止家族共食弱化的对策,是现代世界的一大课题。韩国梨花女子大学食品营养系赵美淑(Mi Sook Cho)教授则就《韩国的儒教礼制受容和祭祀食物的制定及变化:以朝鲜时代吉礼为中心内容》进行了探讨。她指出孔子的儒家思想是古代政治统治的思想精华,是古代礼治的思想基础。韩国的儒教是在三国时期传扬过来的,在朝鲜王朝把儒教确立为国教。朝鲜时代的《国朝五礼仪》中对于祭祀礼仪的最早规范就是参照中国的制度而制定的,同时形成一种新的礼制——吉礼。之后,在《仪礼》、《文献通考》、《太常志》等古书籍中对祭器、食物、吉礼饮食等又进行了修正。参照中国制度制定的祭祀食物礼仪在韩国逐渐被正式融入、接受并沿用。随着时代的变迁,我们可以看出东亚的儒教文化既有一定的保留共存又存在着地区性的变化。

哈佛大学意大利文艺复兴研究中心资深研究员艾伦·格列柯(Allen J. Grieco)认为食品和食礼也可以通过密切关注图像信息以及人们在日常生活中使用的装饰品来观察,在《文艺复兴时期意大利的妇女产后食礼》的研究中他就是通过这些资料来展开的。在14-16世纪的意大利,妇女产后通常会食用烤或煮的鸡肉、鸡汤、鸡蛋等具有特殊功能和意义的食物,并使用刻画有婴儿出生后场景的盘、碗等餐具和装饰物。人们用一种特有的“礼”的形式来庆祝某一特殊的时刻,通过一种特定的食物,准备它的特定的方式(甚至是多种准备方法)来庆祝这一特殊的事件,并使人们在现在及未来共同来记忆这一对个人或对家庭具有重要意义的事件,食礼是标记社会时刻和记忆的重要标志物。比利时布鲁塞尔自由大学历史系主任保罗·埃德卡姆普(Paul Erdkamp)教授在论文《罗马共和国时期的宴会道德与政治污名化》中论及在罗马共和国时期,上层社会认为宴会是巩固其社会和政治地位的一种重要手段,其宴会的基本准则是平等、现代与友好,这与统治者的理念相呼应。但是,贵族家族不平等的财富和权力使得宴会在现实和理想中差距悬殊,这甚至导致一系列的节约法令被制定,这些法令不仅旨在限制富人们显而易见的挥霍,而且旨在强调立法者的道德价值。同时宴会道德成为评价一个人的重要标准,一个人吃什么,和谁一起吃,用什么礼仪吃是描述一个人的重要组成部分,不管这个人是诚实的高官还是品德堕落、不适合统治的人。意大利帕尔玛大学斯特凡诺·马加尼奥利(Stefano Magagnoli)副教授的论文《意大利政客阶层崇尚法国大餐?》以保存在帕尔马巴里拉学院实验室中丰富的菜单遗产为基本史料,聚焦于地位较高的政治家,如皇室家庭,萨沃依王室(the House of Savoy)和1946年建立意大利共和国之后的总统们。文章侧重于时间跨度和法国菜肴在官方宴会和节日等庆典中的扩散,还重点关注了法国大餐是如何及在什么时候经历了衰落,以及意大利美食的明确出现时间。这导致了意大利特色餐点、本土思维以及加工技术、上菜新方法的改进。其主要研究“官方”场合是因为官方宴会往往不是寻常的一餐,它们的主要特点可以被称作“编纂的政治仪式”,由国家举行的官方宴会象征着国家认同。

马来西亚大学哈纳菲·忽辛(Hanafi Hussin)副教授在《东南亚的仪式习俗、饮食与非物质文化遗产》一文主要研究当代东南亚社区的仪式习俗。在这些仪式中,传统的食物一直被视为是奉献者、信徒、追随者和实践者保持精神世界平衡关系的重要工具。在整个仪式过程中,东南亚大陆的泰国、柬埔寨、老挝的waikru和东南亚岛屿上的magpaii-bahau, magduwata, monogit, manambak mangkangkijing,以及中国新年里华侨所使用的茶和食物一样,它们一直被当作神圣的食物,并具有哺育精神的功能。食物在这些仪式中发挥着连接人类和代际传承的精神世界的作用。这些仪式通过供品的准备、请神加入的仪式、音乐的制作和舞蹈的表演等形式体现出东南亚地区非物质文化遗产的传承性。印度尼西亚安达拉斯大学诺英荔(Nur Indrawaty Lipoeto)教授的《印尼西苏门答腊省米南加保人文化庆典中稻米与香料的地位》文章主要探讨了信仰伊斯兰教的米南加保人的饮食文化和贯穿整个生命周期的庆祝仪式。稻米、鱼、椰子、蔬菜和辣椒是米南加保人最重要的食物,其中最重要的食物是稻米。在举行文化仪式的特殊场合,牛肉和鸡肉是最主要的菜肴。仁当(Rendang)是米南加保人中很流行的一道荤菜,它是用大量的香料、香草和适量的椰奶烹饪而成的牛肉菜。它每年通常会做四到五次,即在斋月的开始和结束,先知穆罕默德的生日和朝圣的日子。稻米和仁当是米南加保人特殊文化场合的仪式食物,是米南加保人的文化特色之一。泰国朱拉隆功大学泰国学研究所副所长宋杉沐(Pram Sounsamut)在《我们是否应该吃自助餐?——现代泰国大城市居民的礼仪修养问题》一文中主要针对曼谷、清迈等城市现代居民在餐桌上的行为与表现进行讨论与反思。

菲律宾国立大学助理教授雷蒙德·马卡帕加尔(Raymond Aquino Macapagal)在《土生伊富高人的谷仓修复与仪式:基于联合国教科文组织非物质文化遗产景观巴塔德梯田社区旅游的研究》一文中就当今菲律宾科迪勒拉斯地区的世界遗产梯田文化景观的维护与保证生活在其中的人民的社会经济发展的旅游开发之间的问题展开讨论。为满足旅游业的需求,伊富高三大传统房屋将被适当地恢复,并配备用作旅游住宿。对于房屋的落成,巴塔德至今还存在由mumbakis(意为巫师)主持的“乔迁之喜”仪式,部落的全体成员都要参加。其房屋被用做客房的主人要在议事堂接受培训。这个议事堂也将是一个游客完成旅游行程的最后地点。由于该项目只是处于起步阶段,这个旅游行程会根据旅游志愿者试用及客户的反馈进行修订。

    俄罗斯圣彼得堡国立大学助理教授奥尔加·特兰诺娃(Olga Taranova)在《地方有机食品与俄罗斯传统饮食的复苏》一文中指出在大规模生产和食品全球化的今天,欧洲和日本的料理甚至快餐在俄罗斯有着巨大的需求,而俄罗斯传统菜肴和旧食谱几乎被忘记。然而人们对俄罗斯饮食的兴趣也伴随着对健康食品和有机食品的兴趣而逐渐出现,自然风味的蔬菜,水果,鱼类,肉类和乳制品还有老俄罗斯风味菜正在吸引新一代的环境友好型与复合型消费者,正帮助恢复俄罗斯失去的传统和重塑当代俄罗斯料理。

中国社会科学院近代史所的刘志琴研究员则主要探讨了西餐初进中国对传统食俗的影响。晚清时期从官员到平民对外来的西方文明,往往有浓厚的抵触情绪,唯独饮食是个例外,西餐进入中国市场少有阻碍。在北京、上海等大都市的饭馆,率先吸收西餐的长处,对中餐进行改良,开创了饮食经营的新格局。在西餐进入中国之际,中式饭馆在海外的发展也形成规模,在晚清出口商贸中独树一帜。

华中师范大学姚伟钧教授《夫礼之初,始诸饮食:饮食与礼的起源探析》一文认为饮食礼俗是礼最外在的表现形式和在严格规范下所支配的活动之一,并分析了礼的起源的诸多观点, 论证了礼始于饮食, 始于饮食习俗,进而论证礼与俗相互转化,成为社会调控的主要手段。韩国学中央研究院韩国学大学院周永河(Young-ha Joo)教授的论文《在当代韩国人的饮食生活中孔孟食道》论及孔孟食道是如何存在于当代韩国固有的饮食生活中的。在朝鲜历史上,李氏王朝曾试图将理学融入并实践于士大夫们的日常生活。直到今天,这种态度仍给韩国人的饮食习惯带来强烈的影响。最具典型性代表的是,韩国人在用餐时同时使用筷子和羹匙,日常饮食以米饭和汤为主,并从历史人类学的角度对这些文化现象进行了分析和阐述。

浙江社会科学院徐吉军研究员的《南宋的饮食风尚》一文对南宋的饮食风尚进行了分析讨论。在这一时期,饮食原料、加工和制作技术、食品烹饪等方面,都取得了令人瞩目的成就。饮食业在这一时期打破了坊市分隔的界限,出现了前所未有的繁荣景象。茶文化与酒文化,在南宋也有不俗的表现,尤其是茶文化在唐代的基础上又有了进一步的发展,这是文明进步的结果。浙江社会科学院俞为洁研究员的《唐宋乡村春秋二社的饮食习俗》主要探讨了唐宋时期以祈求农产丰收为主要目的春秋二乡社的祭祀食物、祭祀食礼、沾神福佑的分食享福等礼仪。

中国科学院曾雄生研究员的《食物的阶级性——以稻米与中国北方人的生活为例》一文通过阐述北方稻米食用的阶级化差异,揭示不同阶级对于稻米食用的态度,以及这种态度对于北方发展水稻生产的可能影响。文中还首次提出宋元明清时期每年数以百万石漕粮的去向问题,认为漕粮的最终消费者大多系在北方的南方人。浙江工商大学沈珉副教授的《宋代“以香侑宴”时俗考析》主要分析了宋代“以香侑宴”的几个表现方面,以香果当看食;以焚香或者燃香烛方式营造宴会环境;食用香食;饮用香酒;饮用香汤,以及其文化意义。四川旅游学院杜莉教授《古代蜀国宴饮习俗的特点与反思》在阐述五代时期蜀国宴饮习俗及特点的基础上,深入探讨其形成原因并进行反思。

    韩国水原大学校金喜燮(Heesup Kim)教授的《韩国传统的婴儿周岁礼——以一个按照母系血缘传续三代的韩国家庭为例》研究的目的是探讨在一段时间内时间和移民是如何影响婴儿周岁仪式变化的。作者选取了一个韩国母系血缘家庭中的三代女性成员为研究者。Baekseolgi',高粱米球和婴儿用品是婴儿周岁仪式的核心组成部分,尽管有所变化,但是它已经流传了很多年。无论他们是在本国还是在海外,这个传统已经被三代人所保持。移居到海外的家庭成员通过调整食物选择已经克服了获取韩国食物的限制。尽管他们没有受到过烹饪食物的训练,但是在长大后当他们回忆起家庭聚会的情景时,对特殊庆祝仪式时的餐桌设置会有深刻的记忆。

二、海峡两岸少数民族与原住民饮食礼仪研究

    中国大陆目前共认定了55个少数民族,此外还是七十几万没有认定民族成分的人口。台湾原住民主要是指汉人移居台湾前,台湾本土的或最早定居在台湾的族群。截至20121月,台湾原住民人口数约为520440人,包括阿美族、排湾族、泰雅族等众多的族群。这些少数民族与原住民均有其独特的食文化、食习俗、食技艺与食礼构成,共同组成了绚烂多彩的民族饮食文化。

内蒙古师范大学敖其教授主要探讨了《蒙古族白食礼》,蒙古民族的尚白习俗起源较早,并一直与蒙古族日常生活和社会活动的各方面紧密相连,作为一种历史文化的积淀构成蒙古民俗中独具特色的重要一环,沿袭至今。

新疆喀什噶尔大学阿布力米提•麦麦提教授的《维吾尔族的茶文化》从民俗文化学和饮食文化学的角度,对维吾尔族的茶认识、制作、饮用、药性作用以及茶禁忌等有关茶文化习俗进行了探讨。

西藏大学次仁央宗教授的《高原牧区饮食文化的变迁——以西藏纳木错乡为例》一文以纳木错乡的牧民作为研究对象, 通过对该乡的入户调查、深入访谈、参与观察等方法,分析并阐述牧区的饮食的变迁。中央民族大学岗措副教授《论藏族饮茶习俗》一文论述了藏族的饮茶历史、茶的种类、茶的制作方法、饮茶的礼节、茶具的特色,以及不同地域的不同饮茶习俗等等,较全面地介绍并分析了藏族饮茶习俗的成因。

台湾中正大学朱柔若教授的《九族内外:台湾原住民族祭典中食礼重构之解析》一文锁定原住民祭典中的食礼,解析祭典流程中各阶段所强调与重建的关于食物与饮食的礼仪规范。

台湾中正大学助理教授浦忠勇的论文《原初的礼、法、器——台湾阿里山邹族的饮食文化》,主要探讨邹族的饮食文化、邹族的传统经济生产方式——农耕、狩猎,并分析邹族的饮食礼仪、规范、禁忌以及习俗等,阐释了狩猎礼仪以及猎物分配,小米祭之共食文化。

台湾佛光大学黄东秋教授的《阿美族传统菜肴文化内涵探究》主要侧重分析传统阿美族族人如何运用其“母系社会(pasa-ina-ina-ay)”与“男性年龄层级组织(misa-sela-selal-ay)”两项民族特色,展现其烹调技巧艺术,并彰显原住民族族群的实质生活与文化内涵。

广西民族大学玉时阶研究员的论文《恭城瑶族打油茶的饮食人类学分析》通过对恭城瑶族自治县栗木镇和观音乡2个瑶族村寨的打油茶习俗的调查研究,认为恭城瑶族打油茶既是恭城瑶族日常的食物,又是其精神文化的反映,是其礼仪制度的组成部分,甚至是其族群认同的文化边界。中国科技大学陈彪副教授、广西民族大学黄祖宾的《广西全州东山瑶族穇子酒制作工艺调查》通过对广西全州东山瑶族穇子酒的酒饼药及酒制作过程、相关民俗与文化事项等的实地考察,对其制作工艺技术特点等进行了分析,认为其具有较为独特的酒饼药、酿酒技术、名称、民俗,是中国传统酿酒极为重要的活化石。

广西师范学院黄桂秋教授的《中国壮侗语族群的糯稻、糯食与糯祭文化》主要探讨了壮侗语族群在糯稻种植、糯米饮食、糯祭礼仪等方面形成的全面系统、独具特色的文化链,并分析了其文化内涵和学术价值。云南民族大学杨宗亮教授提交的论文《壮族彩色糯米饭的文化意义探析》在对云南文山县、广南县、马关县、师宗县等壮族地区若干村寨的田野调查的基础上,阐述了壮族最具特色的食物彩色糯米饭的制作步骤、食用范围,并对其文化意义进行初步探析。

华中农业大学谢定源副教授的《试析湖北西南地区土家族饮食习俗的基本特征》一文对湖北西南地区土家族饮食习俗进行了分析。鄂西南土家族主要居住在相对比较封闭的多山地区,其饮食习俗呈现出饮食粗放天然,嗜好酸辣食物,喜爱饮用咂酒,注重饮食礼节,真诚豪爽待客,喜好糯米鱼肉,勤勉俭朴互助等基本特征。

来自瑞典的路塞弗(Ludvig Sääf)的《白族乳扇:关于牛奶的一项保存工艺》将重点放在中国云南白族的乳扇上,在对乳扇的制造技术进行说明后,重点讨论了乳扇如何增强当地的社会身份,以及这种可以长时间保鲜乳制品的方法对烹饪世界的启发意义。

滇西科技师范学院俸俊馨、胡辉的《傣族饮食文化研究综述》一文对学术界对傣族饮食文化的研究进行了梳理,并提出成立专门的傣族饮食文化研究机构,进行多学科交叉合作研究的设想。

楚雄师范学院刘祖鑫教授、苏斐然副教授就荞麦在彝族传统饮食中的历史沉淀与意义再造进行了讨论。

浙江旅游职业学院何宏教授的《“穿青人”饮食文化》一文通过田野调查,对中国贵州省最大的一个待定民族穿青人的饮食文化进行了初步探讨。

内蒙古社会科学院的毅松研究员的《达斡尔族饮食文化及其变迁研究》,中国社会科学院副研究员杨杰宏的《和实生物:纳西族饮食民俗类别及特征》,呼伦贝尔鲜卑文化研究所何国志所长的《鄂伦春族饮食与狩猎和祭祀文化》,浙江工商大学马琼博士的《畲族饮食文化研究》、云南民族食文化研究所关明的《回族饮食礼仪初探》则对达斡尔族、纳西族、鄂伦春族、畲族以及回族的饮食礼仪、饮食禁忌、祭祀食礼等进行了探讨。

三、饮食文化交流与比较研究

绝对的静止是不存在的,无论天堑如何阻隔都无法阻挡人们交流的步伐。无论是张骞通西域,还是阿伯拉人连通东西,无路是西北丝绸之路、草原之路、西南陆路,还是海上丝绸之路与大航海时代的到来,交流是人类永恒不变的主题。无论是域内的流通,还是域外的传播,以及历史与今天,东西方文明彼此碰撞,形成你中有我、我中有你的彼此交融的新格局,这始终是人类文明创新发展的内在动力。本次会议在这一领域集中了一批优秀的论文。

南京农业大学王思明教授的《中国食物原料的历史变迁》一文从农业史的角度来阐述“北粟南稻”与“北麦南稻”饮食习惯形成的原因,并着重论述了二者之间历史衍变的进程,分析了明清时期外来作物的引进对传统饮食结构变化的影响,同时强调了农业与饮食之间的紧密联系,体现了中国古代社会人们尚农重土的生活方式。四川大学张箭教授的《从秘鲁到中国:马铃薯的曲折发展与传播》一文,主要讨论了马铃薯的起源、驯化、栽培、食用、在旧大陆传播的历史,以及其丰富人类食物种类和改变餐桌构成所带给世界的深远影响。兰州财经大学敦煌文化研究所高启安教授的《唐人“罚觥”与来通传来——以<纂异记•张生>为线索》主要讨论了唐代违反酒令科罚专用的罚爵。以兕觥为罚爵,与西方一种被称之为“来通”的角形饮酒器传入中土有直接的渊源关系,这是东西方饮食文化交流的一个特殊事例。景德镇陶瓷大学詹嘉教授的《历史时期中国陶瓷餐具对日本餐饮文化的影响》一文通过分析历史时期的文献、图片、实物,论证了中国陶瓷餐具对日本餐饮文化的影响,比较了中日两国餐饮文化的特色,总结了日本陶瓷餐具及餐饮的独特性。浙江大学博士后王永杰的《卜弥格<中国植物志>西方源流略探》一文立足于西方汉学的视角,考察了卜弥格《中国植物志》及其他著作所记中国动植物的材料来源、流传与影响,分析中国文化西传、西方中国知识构建及演进的过程,尤其关注其间的文化误读与知识改造。

塔吉克斯坦生物安全协会执行主任阿克拉姆·拉玛托夫(Akram Rahmatov)教授的《大丝绸之路上的食物供应链中的塔吉克斯坦》一文论及丝路上的塔吉克斯坦的食品监管体系,主要部门——国家卫生和流行病监督部,兽药监管部,塔吉克斯坦国家服务部,国家植物检疫部和塔吉克斯坦贸易检验部都有其对食品安全的特定职能。

    韩国圣公会大学李时载(Seejae Lee)教授在《在近代日本“和洋折衷”菜形成过程中出现的文化适应样式》一文中比较了食品材料、制作方法、菜谱构成以及食品的生产、分配和消费等方面,来分析为何在明治时代,日本会对西方烹饪体现出热情,并出现咖喱饭与炸猪排等新的食物品种的。大连外国语大学李桂瑶副教授的论文《近现代韩国婚礼饮食变化小考》主要讨论了韩国朝鲜王朝时期引进中国的《朱子家礼》之后,受到儒学思想影响的婚礼仪式,以及19世纪末,受西方文化影响西式婚礼仪式下,婚礼饮食所发生的变化。

日本综合研究大学院大学博士候选人刘征宇的《东亚传统食俗与全球化:基于中、台、日等地区西式快餐菜单的比较调查》主要关注了20世纪70年代以来,以麦当劳为代表的西式快餐连锁店在落户以“筷子”为主要进食方式的东亚各国后的本土化调整与扩张,特别关注了这些西式快餐店的快餐菜单在各地区传统食俗(包括食材、制作方法以及进食方法与习惯等)的影响下所衍生出的本土化调整与变化。俄罗斯圣彼得堡国立大学社会学系维希洛夫·尤里(Veselov  Iurii)教授的《俄罗斯圣彼得堡中餐馆与中国食物的一项调查》一文是对俄罗斯圣彼得堡的亚洲食品和餐馆的研究。在过去的25年中,亚洲食品和餐馆越来越受到圣彼得堡市民的欢迎,这其中日本传统料理和餐馆在市场上占主导地位而中国餐馆和食品却不那么发达。他们观察了圣彼得堡的56家中餐馆的整体经营状况,调查了100位在中餐馆就餐的游客并对他们进行了6个深度的提问。研究发现在圣彼得堡的中餐馆不仅是一个经济组织,更是一个社交关系网络机制,即生活在圣彼得堡的中国人的社交圈和那些短期游览圣彼得堡的人。实现圣彼得堡中餐馆取得更大成功的关键在于建立一个吸引非中国游客的战略上。俄罗斯圣彼得堡国立大学伊莲娜·卡普斯特金娜(Elena Kapustkina)副教授的论文《日本料理店在俄罗斯成功经营之现象分析》主要针对在过去几年已经在俄罗斯的主要城市里成为一种时尚的去日本餐馆就餐的现象进行分析。研究认为在圣彼得堡日餐有两组潜在客户,一组由常去健身俱乐部喜欢健康生活方式的人组成。第二类是所谓的镀金青年,这些年轻人从财产角度上看属于中产阶级,他们常去夜总会,然而在白天更喜欢吃低热量和健康的食物,因此日本料理成了最适合他们的食物。

上海师范大学旅游学院/上海旅游高等专科学校高海薇“中西菜谱比较研究”以菜谱为主要研究对象,通过分析、归纳和总结中国菜谱与西方菜谱的结构构成、内容特点,以及中西菜谱中,各自所隐含的饮食思想、风俗习惯、文化特征等,探索中西菜谱的共性与个性。

四、饮食文化类遗产保护与衍圣公府食事研究

随着国际间非物质文化遗产保护的价值观念的不断渗透,国家间交流的不断深入,伴随着“韩流”热潮下《大长今》所反映的韩国第38号无形文化财“李朝宫廷料理”的传播,饮食类非物质文化遗产的研究与保护近些年来在国内逐渐引起人们的关注与重视。而随着韩国江陵端午祭,法式大餐,西班牙、希腊、意大利等国联合申报的地中海饮食,传统墨西哥美食,土耳其传统美食keskek、日本和食、韩国越冬泡菜文化相继入选联合国非物质文化遗产目录,以及与之相悖的中国食事申遗的屡次败北,对传统食物、与饮食相关的节俗、技艺、文化等饮食类非物质文化遗产的研究、保护与传扬也就越发重要,在日益引发更深入与广泛的研究的同时,亦引人深思。

中国国家非遗评审委员会委员、清华大学冯立昇教授主要介绍了联合国教科文组织非物质文化遗产保护的相关政策、原则与规定,中国非物质文化遗产保护的历程、进展以及相关问题。云南农业大学曹茂、秦莹教授合作的《长街宴文化的传承与变迁》以在全国影响比较大的传统长街宴为切入点,分析了其形成的各具民族特色的历史背景,以及这些长街宴承载着的增强民族凝聚力、协调人际关系、传播交流信息和传承传统文化等功能。绍兴市越地饮食文化研究所、浙江农业商贸职业学院邵田田书记、周超合写的《非物质文化遗产在高职院校的传承探索——以浙江农业商贸职业学院传承绍兴菜烹饪技艺的实践为例》一文以浙江农业商贸职业学院传承绍兴菜烹饪技艺的实践为例,提出了高职院校可从建立非遗传承基地、建设博物馆、深化专业内涵建设,开展科学研究、社会服务等多方面开展非遗传承的思路。山东旅游职业学院金洪霞的《“举醻逸逸、酒食合欢”之齐鲁礼食文化探究——以山东博山“四四席”礼食文化传承为例》以山东博山“四四席”为例,对传统民间宴席的礼食文化进行初步的探讨。黑龙江大学朱桂凤教授、老厨家掌门人郑树国的文章《哈尔滨“老厨家”的非遗文化保护与传承》以龙江老字号企业“老厨家”为例,探讨新时期下中国饮食文化遗产传承与保护的问题。

中国科学院李劲松、赵翰生的《蒸馏法制油技艺的考察研究》对贵州地区一种鲜见于文献的技艺——蒸馏冷凝制油法进行考察,对这种源于蒸馏制酒的技艺的装置、工序及所遵循的原理做了初步分析。内蒙古师范大学副教授董杰主要就《<王祯农书>中的锤榨法及其现今遗存》进行了探讨。

南京农业大学李群教授的《苏式年糕历史、食文化及其制作工艺研究》一文选定苏式年糕作为调查研究的对象,通过对其历史、食文化及制作工艺进行一次系统全方位的挖掘与整理,探索出一套合理可行的保护与传承的方法,以期对今后传统食品的保护具有一定的借鉴意义。

台湾中台科技大学陈素贞教授《台中市东势区节庆、仪式与客家粄文化——以2015年新丁粄节为主的观察及思考》一文透过客家节庆祭祀与元宵(2015)新丁粄节等活动观察,及地方人士、制粄店家之访谈,进一步思考地方文化与庶民传统在其传播的过程中,其符码建构与意义诠释所可能产生的认知差异与历史失真现象。天津市档案馆姜新的《“民间节俗演进的节律”——“介子推”故事与“寒食节”关系的文化解析》探讨了“寒食节”起源与介子推故事相融合演变及其在中华文化史中的作用。《徐州日报》王文正《徐州伏羊节俗探源》主要分析了徐州每年入伏吃羊肉的风俗来源与徐州楚人祭拜炎帝有关,其文化内涵是由祭祀、食俗等为载体而表现出来。浙江农业商贸职业学院周珠法副教授《从“祝福”看绍兴的饮食礼》则剖析了绍兴民间年终祭祀之礼“祝福”从祭品、祭拜、祭礼一系列过程中,展现出的绍兴“饮食与礼仪”。

基于中国饮食类非物质文化遗产申请的长久思考,浙江工商大学的赵荣光教授率先提出了中国饮食文化最典型的代表——衍圣公府食事是最能反映中华饮食文化内涵的代表作。赵荣光教授浓缩近三十年衍圣公府食事研究形成的基本文字《“衍圣公府食事”是人类文明史的宝贵遗产——基于梳理<衍圣公府档案>的认识》一文是启动衍圣公府食事申遗的基础理论支撑。三十年前赵荣光就提出了“衍圣公府食事”是人类的无形文化遗产!中国历史上的历代封建政权承续推行的“优渥圣裔”以标榜“崇儒术”的政策,造成了衍圣公位极人臣的尊崇地位和衍圣公府集超级大贵族、大官僚、大地主于一体的“千年圣裔府,天下第一家”,创造、累积了“衍圣公府食事”的历史辉煌。衍圣公府食事是中国历史上“钟鸣鼎食”贵族礼食制度的活标本;研究结果已经可以做到衍圣公府食品与食事的历史原貌再现,并且已经取得了文献、考察与试验结合恢复性研究的基本成果。“衍圣公府食事”作为中华民族和全体人类的历史文化财富,不仅会很好保存下来,也一定会以历史的本来面目重新展现在世人面前;不仅会给后来者无尽的精神快慰、思想启迪,而且会以美好的物化形态饷悦现代人的眼睛、舌头,营养健壮现代人的心灵与肌体。山东省衍圣公府菜标准化技术委员会主任刘德广则就《衍圣公府饮食文化整理与孔府菜标准化建设》提出了自己的设想,他认为衍圣公府饮食标准化建设要:一、以质量为核心。二,对“衍圣公府菜”的形成、模式、形态制定标准。三、强调质量和标准的统一,并有代表品种。第四,要坚持继承原则与创新路径统一。山东省鲁菜研究开发推广中心主任李志刚则以《赵荣光先生衍圣公府饮食文化研究初探》为题,对赵荣光教授近三十年对衍圣公府食事研究已取得的成果进行了梳理和分析,为衍圣公府食事申遗厘清脉络。

青岛市委党校副教授冉文伟的《国外食品类非遗保护的经验及启示》一文以法国、墨西哥、土耳其、地中海国家、韩国和日本这六个已经成功申请了美食“非遗”的国家或地区为范本,以期这些国家在食品类非遗保护和发展中积累的先进经验为我们提供有益的借鉴和启示。济南大学张博博士的《日本饮食资源非物质文化遗产保护经验及对我国的启示》则聚焦2013年被联合国教科文组织认定为非物质文化遗产的日本和食文化,同样希望一衣带水的邻国的成功经验可为我国所借鉴。

五、世界茶礼与当代饮茶习俗研究

中国是世界上最早种植茶叶、饮用茶水的国家,关于“茶”的讨论史不绝书,文著相当可观。在本次会议中聚集了几位国内顶尖的茶文化学者,虽然论文不算多,但是不乏力作。

中国科学院吕厚远研究员在《由最早的茶叶旁证丝绸之路经过西藏高原》一文中运用考古学资料,指出作为一种最流行的非酒精饮料,在丝绸之路上,茶是何时、如何从中国东部传播到中亚地区,因为缺乏考古资料这仍然是一个未知数。在这篇论文中,对西藏西部和长安(中国的古都)的微体化石和古植物生物分子的分析,分别提供了距今1800年和2100年前的茶的咖啡因、茶氨酸和钙植硅体(calci-phytoliths)的实证依据。茶叶最早的实物证据表明,丝绸之路的一条支路在当时经过西藏。

    中央民族大学邢莉教授的《中俄的茶叶贸易及社会价值评估》一文以由内蒙古草原通向现在的蒙古国直至俄罗斯西伯利亚腹地并且直抵欧洲的这条重要的链接中外贸易的桥梁上的中俄茶叶贸易为切入点,研究我国古代与俄罗斯的经济贸易交流,东方的茶文化向外传播,而且对于当今《一路一带规划纲要》确定的“中蒙俄经济走廊”的理解和实施具有意义。

浙江农林大学关剑平副教授的《十到十三世纪东亚茶礼散论》一文对保存了相对完整、丰富史料的宋代茶礼进行了探讨,当时茶礼不仅在中原使用,周边的契丹、女真等少数民族地区也吸收应用茶礼,而同时的高丽、日本也在不同层面传承了宋朝的茶礼,尤其是日本,至今相对完整地保存了宋代茶礼,该文对多个民族、多个国家进行了相关史料的梳理。

来自丹麦的茶艺师Bisgaard, Søren M. Chr.(飞寿胡宗园)在论述《日本茶道的哲学思想》的文章中对以12世纪末中国宋朝茶法为基本范本的日本茶道的哲学思想进行探讨,他认为这种从中国来的最初的形式,仍在一些禅宗道场实行,通过哲学思想、道教、儒教、神道教、佛教、基督教与中国的宇宙论、象征主义高度融合,最终发展成为礼的精神纪律和综合的艺术形式。

    陕西历史博物馆研究员梁子提出了重新确立茶道文化的核心理念(和敬健、中华茶)的倡议。曲阜师范大学王洪军教授则分析了唐代的茶礼仪。四川旅游学院刘军丽副教授的《四川茶艺的起源、发展及美学特征研究》一文从四川茶文化的内生机理与中国茶艺学基本理论出发,详细分析了四川茶艺的产生原因,系统梳理了其演变发展和创新。

六、饮食教育与当代餐桌礼仪

食礼是人类文明史的基本常识,餐桌是人生斯文修养的起点,是社会美好人生的基点。人类任何文化几乎无一例外地十分重视餐桌仪礼。由于众所周知的原因,三个多世纪以来中华优秀文化与文明传统屡遭劫难,当代中国人的心灵缺失与行为失范很多。亡羊补牢,殊途同归,规范应首先从餐桌行为认真做起。大多数中国人习惯了生活细节的不注意,不在意,很随意。这“三意”是历史上大众长久被排斥在公众社会活动之外失去自尊、自重,因而疏于自律的结果。有关全球国民素质道德水平调查资料显示,中国名列令人汗颜愧心的倒数。让斯文与修养从大众餐桌开始,克服各种陋习,注重进食礼仪,重塑中华餐桌斯文的大众心理认同与行为选择,这一切都首先是从食育开始的。

日本正食协会会长岡田恒周(Koshu Okada)在《“正食”在食育中的作用和目的》为主题的发言中,结合2005年日本制定的“食育基本法”,阐述了“正食”的主旨,提倡将个体的生命放归到自然宇宙之中,将正确健康的饮食生活作为人与自然和平相处的方式,其目的是增强对食文化的正确理解,对自然界带给我们的恩惠以及为了提高食生活质量而积极不懈努力的人们怀有感激之情。为确保每个人的身心健康,推进食育需要从小、从孩子抓起,尤为重要。四川行政学院朱多生提交的论文《“天人合一”哲学观对中国食文化影响刍议》中提到的中国“天人合一”的哲学观和岡田恒周先生“正食”理念所倡导的都是人与食物的和谐统一。作者认为历代统治者所推崇的“天人合一”的哲学观,对中国人饮食文化的影响并不限于食物的自然属性上,相反,更多地是体现在通过饮食文化对民众的教化、治理等社会属性上。日本正食协会蔡爱琴女士以《探索日本传统饮食与礼仪文化——从儒学视点论述》为题,论及儒家食礼思想对日本传统饮食与礼仪的影响。孔子礼仪文化学校金辉校长基于自己在中华礼仪知识的培训与实践中的经验与体会,分享了其思考所得。南京旅游职业学院邵万宽教授在《中国人饮食习惯与心态思辨》一文中讨论中餐文化的两面性,通过对国人饮食的思辨解析,从中透析中国人的饮食心态。提出在中央“八项规定”精神的指引下,中华饮食只有与国际接轨,才能成为真正意义上的文明、节俭之邦。

江苏无锡灵山文化旅游集团文化总监王永强则针对中华餐桌的种种乱象以及面临的各种危机提出了中国当代餐桌文化亟待文明改革的倡议与设想。无独有偶,日本农业实践学园常任理事大村省吾(Shogo Omura)则讨论了《儒学和佛学思想中的日本饮食文化》,他指出从6世纪开始,日本受到中国儒学、佛学、农禅文化思想的影响,从而在16世纪形成了日本的“和食文化”。然而当今人类历史在“从饥饿中解放”到“健康和丰富的饮食文化”的路程后,饮食的基本价值观面临着各方面的危机。与王永强先生的观点与倡议不谋而合。其实,今天传统的欧洲社会也面临着同样的状况,在现代快生活节奏和快餐遍地的社会背景下,传统的餐桌礼仪同样在流失。

山东旅游职业学院赵建民在《<管子>衣食富足与礼食文明对山东饮食文化的影响》一文中论及仓禀实而知礼节,衣食足则知荣辱的传统观念,作者则认为物质生活只是伦理道德提高的基本条件,而真正能够使全社会文明礼仪程度得到提高的关键在于教育,其中包括日常饮食行为在内的行为养成教育。

杭州酷居投资管理吴锐的《“80-90后”外食族群餐桌修养分析——以我们所经营的几爿Thank u mom Canabon店的观察研究为例》则从一个餐饮经营者角度去审视和探讨其主要顾客群80后、90后的餐桌修养问题。德州职业技术学院冯延红副教授《食礼文化在大众文化末端的流失与再造》一文则从鲁西北小城街头排挡与旅游团餐的系列田野调查入手,深入分析大众文化末端食礼缺失现象。湖北师范学院李建刚副教授在《中国饮食活动中敬老现象的文化分析》一文中对中国重视、尊敬老人的优良传统在饮食活动中的体现进行了分析和讨论。茅台学院郭旭博士在《社会问题视角下的饮酒》一文中则提出应建立一套预防机制以防治有害饮酒及其相关危害,希望饮酒者个人、媒体、酿酒产业与政府各个层面的共同努力。浙江农业商贸职业学院周洪星、李臣的论文《家庭餐桌文化试析》则阐述了家庭文化的内涵,探寻发扬家庭餐桌文化的现代意义。

扬州大学季鸿崑教授的《孔孟食道与孟子、荀子人性善恶之辩》一文认为孔孟食道是我们中华饮食文化传统中最核心、影响也是最深远的人文精神和伦理规范。在战国时期先后发生的孟子“性本善”和荀子“性本恶”之辩,随之产生了与之相对应的“性善” 伦理型社会治理和“性恶”法理型社会治理。伦理和法理是相辅相成的,对我国当代人们饮食活动中的乱相治理都有指导意义。河北师范大学冯玉珠教授则在《中国传统饮食礼仪的现代功能及其传承途径》中提出饮食礼仪是中国传统文化的重要组成部分,要传承中国传统饮食礼仪文化,必须加强理论研究,建立饮食礼仪学科体系;弘扬“家教传统,重视家庭饮食礼仪教育。同时,要精心规划安排,完善学校礼仪教育体系,开展全社会饮食礼仪教育,不断提升公民的基本素质。

中国人民大学法学院博士后孙娟娟的《中国传统饮食的安全规制》一文通过对《食品安全法》的解析探讨了遵守现代食品安全标准的一些制度建设问题与传统食品的“法”的规范。

七、“食学”学科建构圆桌会主旨

    食学,是人类自文明史以来就洋溢着无边大爱的关乎生死的实用之学、丰富情感的理想之学,我们的事业关乎人类的昨天、今天、明天,与每一个人紧密相关。参加“食学”学科建构圆桌讨论的有石毛直道(日本)、萨班(法国)、纽曼(美国)、周永河(韩国)、苏姬达(泰国)、赵荣光、季鸿崑、何宏、郑南、格列柯(意大利)、尤里教授(俄罗斯)诸位学者,围绕主题各位专家各自发表了自己的见解。

石毛直道教授认为食学可以从不同角度与方法来研究,目前主要研究仍是在人文社科的框架内,特别是历史学、社会学、人类学等领域,希望今后能从各学科视角使食学研究方法不断被发展、出新与完善。

萨班教授认为食学研究成为学科所涉及得问题与因素非常多,非常复杂。这是一个研究领域,需要更多的思考和探讨。

纽曼教授认为要发展这个领域,需要邀请更多的年轻人来参加食学课程,加入食学研究团队,要鼓励他们加入到我们的食学研究当中来。

周永和教授认为从目前来看,自然科学、人文学科、社会科学方面诸领域,但还没有专门研究饮食文化或饮食历史的学科。虽然食学是一个交叉学科,但他认为“食学”主要还应该是从人文学和社会科学的角度进行的研究。

    苏姬达(Suchitra Chongstitvatana)副教授认为食学是跨学科领域,食学也是一种哲学。无论从何种角度,我们都可以认识到这是一个文明存在的必需品。食物研究有很多问题,这要求食学研究从不同层次,不同角度来切入,也希望有越来越多的人来研究食物。

    格列柯教授认为食物是我们文化当中的最基本的要素之一。因此,它实际上存在于我们生活中的方方面面。有很多可研究的可能性。或许因为这样,食物研究是一种非常复杂的研究与实践领域。萨班教授说得非常好,这是一种研究领域而不是一个学科。我们今天从不同视角来说明这个问题,可能会发现一种系统的方法来研究食学,但很难说这是主观的还是客观的学科。

尤里教授认为食学研究可以从多角度切入,形成食学。可以是食物历史,是历史学发展的一个方向。在社会学也有进行食物研究的方法,我们可以看到,比如在哈佛你知道在那里社会学研究很多食物问题。我们当然也可以看到人类学方法中的食物研究,把经济学和社会学结合起来研究食物,阐释我们如何产出粮食,米和麦子。我们如何分配食物,在市场交易,我们怎么消耗食物。或者把这些程序合在一起看。这说明食物研究有多维度的,是可以成为学科的,是可以用不同方法来研究的。”

郑南副教授讲到最早有关食学的概念是出现在1825年法国萨瓦兰的《味觉生理学》里面,他提到了美食学的概念。而在中国学者中则是序言写于1956年的萧瑜的《食学发凡》这本书里面首先提出了这个词汇,但是他并没有进行概念的界定。从本世纪开始,由赵荣光老师最早提出了食学概念的界定。[1]总体上来说,她认为这个学科是综合性的交叉学科,它既涉及到自然科学,也涉及到社会科学,我们可以从医学、社会学、人类学、历史学、食品学、营养学、经济学等等不同的角度来介入到食物相关的研究当中,但食学的学科属性应该是属于人文社会科学这个大的学科范畴的。

    季鸿崑教授认为食学应该提高到哲学的范畴认识,主张食学的研究应包括“食”的生理,心理,物理,哲理,法理五个层面,并上升到哲学的层次。这是我们要讨论的食学问题。季老希望在有生之年能看到赵荣光教授正在写作的“究天人之际,通古今之变,成一家之言”的《食学概论》的出版。

    何宏教授认为食学和以往提到的历史学、人类学和文学是不一样的科学,它并没有一个独特的研究方法。存在在世界上很久的学科教育学也同样没有独特的研究方法,它就是综合了其他人文学和社会学科方法,它叫做对象研究。这样的一个学问,是用各种方法来研究而成为学问的。他认为食学也是一种对象研究,它的一个应用性的学科。

赵荣光教授讲到来自各国的著名学者发表了很好的意见,这些意见对我们深入思考会有很好的帮助。中国有一句话“饮食男女,人之大欲存焉”(《孟子·告子章句》),这是人类的两桩大事,无论文化如何发展、无论文明怎样进步,简约到最后就是这两桩大事,缺一不可。人类生活很多都围绕它思考,那么能够说饮食不是“学”吗?我们一直在研究啊,古往今来人类一直在研究啊。“食学”不是有没有的问题,“食学”早就有了。五千年前就有了,两千年前就有了,两百年前就有了,不断的发展。今天是学科不断发展,各个学科不断渗透,食学是渗透到很多学科中的一门学问,是包容了很多学科的一门学问。食学的研究目标、研究方法、学科基础术语、基础理论都已经逐渐确立,尽管理论还在不断丰富。因此“食学”早就存在了,食学在发展。相信我们的思考会继续,这个学科的发展是现实的,明天是必然辉煌的,这是毋庸置疑的。

此外,中国社会科学院杨杰宏副研究员提交的论文《食学的概念内涵及学科属性》对食学也进行的讨论,他认为食学是一门研究与食物相关的社会现象及其发展规律的学科,现代食学体现出了时代性、国际性、普世性、交叉性、实践性的学科发展特征。

浙江工商大学周鸿承《从“饮食文化”到“食学”——赵荣光先生食学科建构思路初探》一文论及由中国大陆饮食史研究开拓者赵荣光教授首次对“食学”学科近150个术语进行的概念与研究范畴的科学界定。赵荣光的食学研究不局限、不停留文化表象,批判性强、科学比照是他的研究心态、理念与方法论原则。

此外,“江山代有新人出”,本届论坛集中了一批食学研究的新生力量——来自海内外从事食物相关研究的青年学者和博硕士研究生们。如华中师范大学的吴昊、中国人民大学的叶俊士、中国社会科学院博士后刘智豪、云南大学的王斯、浙江大学的钦白兰、陆颖、浙江工商大学中国饮食文化研究所的郑思阳、叶方舟、顾胜楠等人,他们的文章分别从科技史、食物史、农史等视角,运用历史学、社会学、人类学、民族学、食品科学等学科的理论和方法对相关食事问题进行了探讨。限于篇幅,不一一赘述。

在大会的闭幕式上,我们发表了以《“礼之用,和为贵”:21世纪的人类餐桌文明》为主题的《尼山宣言》,发出了《餐桌文明,谦敬斯文——当代中国人进食礼仪修为倡议》,以及筹建“中华食学会”和“食学研究基金会”的设想。

综上所述,本届亚洲食学论坛的论题呈现出以下几个突出的特点:

1、紧紧围绕食礼主题,这也是世界范围内迄今为止对食礼最充分的一次讨论。“夫礼之初始诸饮食”是人类文明史的规律与基本常识,人类任何文化几乎无一例外地十分重视餐桌仪礼。中华民族的传统食礼,也就是孔子认定而流传至今的食礼,经历了宴飨鬼神的祭祀食礼——社会精英主体的宴享仪礼——大众社会的聚食礼仪三个基本阶段,“礼”在不断地承续演进中。世界各民族的传统食礼也基本如此。在学者们所提交的论文中既涉及到了各国家、各民族、各族群的祭祀食礼、上层社会精英主体的宴飨礼仪,也涵盖了对特定人生时刻、特殊节庆时社会大众的食礼与文化蕴含的讨论,各种语言、各个民族、各种文化前所未有地交流、吸收、接纳。“地球村”时代,人类餐桌的意义日益凸显,文化有根——理应尊重,文明无界——进步必然(《尼山宣言》)。

2、选题范围宽广。亚洲食学论坛,从主题“留住祖先餐桌的记忆”的2011杭州第一届、“文化、科技与产业协调”2012曼谷第二届、“健康与文明”2013绍兴第三届、“丝绸之路饮食文明”2014西安第四届,到“夫礼之初始诸饮食”2015曲阜第五届,越来越引发广泛的世界关注,选题范围也越来越广泛。本届论坛就涵盖了中华传统食礼,儒家文化影响下的日本与韩国的食礼、吉礼、诞生礼等,中世纪时期意大利妇女产后食礼,意大利上层社会政治家宴会食礼,东南亚各国及不同族群在特定人生时刻、特殊节庆场合的食礼,少数民族与原住民的食礼与食文化,不同时期、不同民族的茶礼,原料、食器、饮食文化的交流与比较,食事类非物质文化遗产的传承与保护,饮食教育,当代餐桌礼仪规范等视域广泛的诸多方面的选题。

3、多学科、多视角的研究。“饮食”是人类最关注的基本活动,“食事”是人类共同关注的话题。人类的饮食活动更是一个宽泛的领域,现代物理学、化学、医学等学科兴起后,关于饮食的研究就更多地进入科学的层面,从生物化学、营养学、消化、吸收等方面对食物以及人类的进食行为进行分解和剖析。人文社会科学方面,西方新文化史运动兴起以来,历史学的研究更加关注到人类的物质生活和社会生活的方方面面,食物史的研究遂勃然兴起。不同族群的食事——特殊的食物、食物制作技艺、特殊的仪礼与文化蕴含、身份认同等本就是人类学家观察的目标,近些年来更出现了饮食人类学的分支。农学关注的是食物原料的种植与加工,经济学关注的是食物的消费与流通等环节,其他各学科也均从不同的角度对人类的食事生活进行关注和研究。本届论坛有来自历史学、农学、人类学、民族学、民俗学、社会学、经济学、食品科学、营养学、文学、旅游学、烹饪学等学科领域的专家学者从各自的学科背景、理论架构和问题解析视角对人类的食事这一共同话题进行讨论和分析。

4、食事类非物质文化遗产的保护与传承研究。饮食类非物质文化遗产主要包含在传统手工技艺技能与社会风俗、礼仪、节庆等领域范围内。从目前总体看来,对食事类的非物质文化遗产的重视程度仍显不足,认识的层面比较低下,对于食事类非物质文化遗产背后的文化内涵挖掘、体现不足,导致整体层次偏低。饮食类非物质文化遗产展示更多偏重于传统手工技艺,相当程度上变成了传统食品展销会。2005年韩国江陵端午祭申请世界非物质文化遗产成功入选,唤起了国人对于传统节俗的重新认识。以祭屈原、粽子食俗、龙舟竞渡为主要要素的中国端午节终在2009年由湖北秭归、黄石、湖南汨罗市、江苏苏州联合申遗成功,成为中国首个入选非遗的传统节日,同时有羌年入选急需保护的非物质文化遗产名录。本届论坛专门设有分议题进行讨论,有多篇涉及汉民族与少数民族的传统手工技艺、饮食民俗、节庆食俗、祭祀食俗,以及饮食类非物质文化遗产传承与保护的论文提交,从多角度群策群议。针对法式大餐,“地中海饮食,日本和食等相继入选联合国非物质文化遗产目录,以及与之相悖的中国食文化申遗的屡次失败,专家学者提出了“衍圣公府食事”是中华民族食事的典型代表,是最能反映中华饮食文化内涵的代表作。学者对衍圣公府食事的丰硕研究成果为其申遗提供了必要的和基础的理论支撑,并在本次会议上举行了衍圣公府食事申遗的启动仪式。

5、注重现实,服务社会。传统食礼所以重要是因为它与现代餐桌进食仪礼、人生修为斯文直接相关,“没有哪一种社交场合能像公共聚会宴饮那样对一个人的修养与资质做出准确测评的了。”(“餐桌第一定律”,赵荣光)由于众所周知的原因,当代中国人的失范行为很多,规范应首先从餐桌行为认真做起。目前中国大陆正在实行的文明进餐、光盘行动、双筷助食、拒绝饕餮行动,就是重塑中华餐桌斯文的大众心理认同与行为选择。在保证我们的食物营养、安全、环保和追求进食愉快的同时,同样不能忽视行为文明。保证了文明小餐桌,才会更有助于社会大餐桌的和谐。我们的事业与每一个人紧密相关,关乎人类的今天与明天。世界各国的食学工作者心系一处,我们思考时代大众餐桌的所有相关问题,无疑具有重要意义。让我们从东方圣城曲阜出发,遵循孔子的脚步,联袂创造新时代的餐桌文明!(《尼山宣言》)

6、“食学”学科的建构思考。1825年法国的萨瓦兰最早提出了“美食学”的学科设想,并对“美食学”的定义、目标、作用、研究内容、涵盖领域等相关问题进行了界定,建构了一种新的生活方式,一门新的科学[2]。上个世纪五六十年代以来,陆续有先贤提出了“食学”这一词汇。时至今日,对于这样一个学科,随着学者们不断深入思考,学术成果的日益丰硕,对学科概念术语、理论、研究对象、研究方法、研究特征、研究目的等学科架构的不断完善,我们对这样一个多学科交叉的综合学科的构建有了进一步讨论的可能。正是在我们不断的思考中,这一学科正逐渐走向成熟。正如近两百年前的萨瓦兰所预言的“美食学的研究领域如此宽阔,包罗万象,而且随着研究工作的不断深入还将继续的得以发展”,“美食学这门学科将拥有自己的专业研究人员、大学、教授以及获奖论文”。“接下来,政府将以立法、补贴以及其他手段介入,通过资助研究项目的方式,使得该学科得以发展。”“创立这门学科的人将名垂青史,流芳后世。他的名字将与诺亚、酒神、农神以及一切人类历史中的伟大的名字一起永世留存”,[3](P27)食学这一学科必将在未来更加发展成熟。

目前,2016年日本京都-大阪第六届亚洲食学论坛、2017韩国首尔第七届亚洲食学论坛已经进入筹备阶段。将于2016年十二月上旬举办的第六届亚洲食学论坛的主题是“Food Culture: Past, Present and Future(饮食文化:过去、现在与将来)。随着论坛主题的不断延伸、讨论的不断深化、参与食学专家的不断增多,亚洲食学论坛正以它取得的丰硕成果积极影响着现实社会中的食生产、食生活和食文化。我们有责任贡献我们的智慧与经验,共同推动人类社会食事的文明进步。



[1] 参见郑南:《袁枚与萨瓦兰:东西两位传统食学终结者理论方法的比较研究》一文。

[2] (法)让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰. 厨房里的哲学家[M]. 敦一夫、付丽娜译,南京:译林出版社,2013.

[3] (法)让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰. 厨房里的哲学家[M]. 敦一夫、付丽娜译,南京:译林出版社,2013.

主办单位:浙江工商大学中国饮食文化研究所

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