2015曲阜•亚洲食学论坛“食学圆桌会”纪要
发布时间:2017/7/6 22:20:49

从古至今,食物是人类社会历史文化传承与发展的根基。食学的产生乃必然且有长期发展繁荣的可能性。2015曲阜亚洲食学论坛上,国内外食学顶级专家就食学学科发展的议题发表深度见解。人类社会起源就有食学实践,然而,食学研究始于近代的西方学术界。近几十年,食学也在中国及其他亚洲国家逐渐发展壮大起来。本次圆桌会议的国内外特邀嘉宾,不仅得出了做饮食研究的重要性与食学学科建立的必然性之共识,并且表达了食学学科建设特别需要朝着方法与视角多元化的方向继续发展。本次圆桌会议也见证了学者们对食学研究的推进与建设学科的努力。  

      食学是一门研究人类饮食问题的学科,它关乎人与食物关系、饮食知识产生和传播、甚至影响人类历史文化的延续与传承。2015年10月16日至18日,第五届亚洲食学论坛在东方圣城曲阜隆重举行。在政府、高校、企业与民间通力合作下,该论坛以“夫礼之初,始诸饮食”为主题,吸引了来自亚欧美三大洲四百多名食学专家、学者与实践者,相互探讨了食礼仪、食文化、食遗产、食思想、食制度等食学研究议题。本次国际盛会还发表了“尼山宣言”和“餐桌文明倡议”,宣布了中华食学研究基金与中华食学会创立意向,启动了衍圣公府饮食文化申请世界非遗代表作的仪式。这些活动都标识了食学发展即将开启历史性的新里程。本届亚洲食学论坛还专门邀请国内外顶级食学专家学者,就“食学学科建设”问题发表各自的看法,一同参与了五十分钟的“食学圆桌会议”。该圆桌讨论由浙江旅游学院何宏教授主持,中、日、韩、美、法、俄、泰等国十位特邀嘉宾依次发表了对食学学科建设的看法与展望。

  纵观各位学者专家的讲辞[1],呈现出三个显著特点:所有嘉宾认可食学乃人类社会历史文化传承与发展的根基;食学学科化需要人文社会与自然科学多元的研究方法;所有嘉宾支持并期盼食学有更美好的未来。本文将参考各位学者在场言辞与相关论文,对2015曲阜亚洲食学圆桌会议思想动态做一份纪要,供学界同仁参考。


[1]本文作者系第五届亚洲食学论坛同传译者,文中学者言论引自2015年10月18日下午在曲阜香格里拉酒店召开的食学圆桌会议现场发言。

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饮食男女:食学重要性之共识

  不同时期或不同文化背景的人,对食事行为与现象必然有着不同的看法与理解。针对饮食研究,不同领域的人文、自然学科学者也会采用不同视角、方法与术语去解释食学的特征与规律。即便如此,食物毫无疑问是所有人类文明延续的基本需求。因此,食学也就是关乎人类社会及文化传承与发展的根基。正如赵荣光教授所言,食学乃 “自从人类走出蒙昧以来就对自然和人生充满着热情和挚爱的至高无上的学问”。日本石毛直道教授在第一届亚洲食学论坛期间也曾感慨“民以食为天,我们做的是天大的学问”。上述思想正是所有特邀嘉宾对食学研究重要性的共识。

   本次圆桌会议上,浙江工商大学赵荣光教授就引用《礼记·礼运》中一句话“饮食男女,人之大欲存焉”来阐发饮食是人类生存与文化延续最重要的两桩事情之一。“饮食男女”说明饮食是人活着的最基本行为。这就是中国俗话“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌”的原意。此外,赵教授还提到文化延续第二件大事是男女走到一起,生儿育女,以此延续家族血脉与传承文脉。这两件事合起来就是“饮食男女”的重要意义。换句话说,从古至今的人类生活与文化延续一直是围绕饮食来思考的,这就是食学。 


对于食学,哈佛大学格列柯(Allen J. Grieco)教授也开章明义表达它在人类文化生活中的根基位置:“每个人或多或少都会同意:就算我们个人对饮食的看法不同,但食物一定是我们文化当中最基本的必需品。这毋庸置疑。正因如此,饮食实际上存在于我们文化生活中的方方面面。从经济到哲学,从优雅行为举止到社会分化,都可以研究食物。食学并没有明确的研究界限。也就是说,食学有多方面研究的可能性。或许因为这样,食学是一个非常复杂的概念与实践领域。”
  上述两位学者清晰地指出饮食在人类社会及文化传承中的重要作用,得到了其他教授的认可与共鸣。法国社会科学高等研究院近现代中国研究中心主任萨班(Françoise Sabban)教授认为食学可上升至哲学层面理解,是非常重要也特别复杂的研究领域。这一点不仅得到了上述格列柯教授直接点评赞同,也得到了扬州大学季鸿崑教授的认可与补充。季鸿崑教授诚言自己出生于1931年,且认为自己成长时代的“新文化”说法就为哲学层面的食学指明意义:“(食学)应该提高到哲学范畴认识。但是它作为一种文化,应该是民族的、科学的、大众的。这就是我们今天研究中国食学必须要掌握的基本原则。”
  对萨班教授饮食哲学说法,泰国朱拉隆功大学泰国学研究所所长苏姬达(Suchitra Chongstitvatana)教授也十分认同。苏姬达教授是第一届亚洲食学论坛的泰方主席,她认为食学是非常迷人且有回报的学问:
“我认为食学是一门跨学科的研究领域。从萨班教授那里,我也理解到食学可从哲学层面来看。因为从不同角度,都可以最终认识到食学是一个文明存在的根基。人们对食物抱有不同的态度,学者也会考察有关食物的情感因素,因此,食学研究变得非常有意思。从不同角度对食物进行研究,我们可以理解食物的人文性还有它有一些重要特征。对于当下而言,食物研究的确有很多问题与发展空间。这要求食学研究者从不同层次,不同角度来切入食学议题。这些研究会帮助人们思考生活质量,包括物质生活和社会生活。反过来,食学相关的社会生活,也让人明白自己的身份和不断改善生活的意义。”
饮食研究学科化:食学发展之历程

  古往今来,食物及饮食行为对人类文化生活与文明延续的重要性毋庸置疑。本次圆桌会议上,为重点突出食学学术界将饮食研究学科化的议题,很多学者还发表了对食学的学科化历史进程的看法。日本大阪国立民族学博物馆荣誉馆长石毛直道(Naomichi Ishige)教授,首先提出了亚洲食学研究在历史学领域是十分重要的议题。石毛直道教授认为将食学专门学科化是十分有必要的。对此,石毛直道教授曾接受采访和在本次会议17日的主题报告中,以日本为案例作了日本食学学科化的简要说明。“日本当下,家庭作为教育和推广传统饮食知识的角色正在消退,其他国家和地区也面临同样的境况。于是,一门新兴的学科——食育,已经被列入小学教育的课程之中,日本的学校正在扮演过去家庭的角色。”

  有关饮食研究学科化,浙江工商大学副教授郑南博士还专门介绍了近代食学概念与其研究发展的历程:“最早的食学概念是在1825年出版的《味觉生理学》里面,作者萨瓦兰提到了‘美食学’概念。而在中国群体当中,序言写于1956年的萧瑜的《食学发凡》这本书里最早提到‘食学’这个词汇,但他并没有进行概念界定。萧瑜在书里提到食学要研究什么呢?食学要研究食物的生理、心理、物理和哲理这样四个方面。到1970年,台湾狄震写了《中华食学》,但是他这个食学指的是食品之学。他开章名义提出侧重的是食物的营养学。到了近些年来,随着西方学者和亚洲学者食学研究的不断推进,亚洲学者又重新开始对食学学科架构。从本世纪开始,由赵荣光老师最早提出了食学概念的界定。”

   除上述食学简介,韩国学中央研究院周永河教授也专门介绍了韩国食学发展的情况。周教授说明食学发端于西方,韩国饮食研究也正是接续其他欧亚国家。英国产业革命后,食品科学和营养学快速发展了起来,当时研究食品的主要是自然科学学者。欧洲民族学、历史学、人文学学者在上个世纪六十年代开始涉猎食物方面的研究。在亚洲则是上个世纪七十年代,由人类学学者石毛直道先生在日本率先开始饮食研究,后来韩国学者也开始研究饮食问题。周永河教授说:“九十年代时,包括我,还有历史学和文学研究的社会学者,开始研究饮食文化方面的内容。实际上在韩国,自然科学方向的学者首先单独开辟了一个学科,但人文社会科学方面还没有专门研究饮食文化或饮食历史的学科。”周教授还提到在中国,赵荣光先生的饮食文化研究就是从人文角度和历史文献角度来展开的。赵荣光教授的中国食学研究实际上解读出了中华自古之治国与民生议题。这说明在中国饮食研究历史源远流长。虽然如此,食学实践存在时间久远但一直没有专门食学学科建立。就中国而言,食学学科化也是近几十年的事情。“20世纪70年代以来,海外学界兴起了研究中国饮食文化的热潮,80年代初这一热潮风靡内地,至今方兴未艾。20余年来,撰文著书言及食事者,约数不啻千计,其间预流者更遗百辈之外”。


  论坛末了,赵荣光教授提纲契领总结了食学历史源远流长,并明确地表达了今天食物研究正在渗透到各个学科当中,推动食学学科的不断发展:“刚才讲到的人类学、饮食科学、营养学等等,都跟吃喝有关。这都没有问题。这是我说的结论。也就是说,食学不是有没有的问题,食学早就有了。五千年前就有了,两千年前就有了,两百年前就有了。食学在不断地发展。食学早就有了,关于吃喝的学问早就存在了。它今天是什么呢?今天是食学学科不断发展阶段。今天各个学科不断渗透到饮食研究当中。食学是什么?食学是渗透到很多学科中的一门学问,是包容了很多学科知识与思维的一门学问。”
明天会更好:食学研究之展望

  一个学科存在的必要前提是有研究对象、研究内容、研究方法等元素综合与系统的架构。对有悠长历史的食学,其研究方法的多样性与学科归属是各特邀嘉宾关心与论述的最热话题。主持人浙江旅游学院何宏教授,以自己在高校烹饪系任教经历谈了对这个问题的认识。何宏教授是食品工程专业科班出身,后转入专门的饮食文化研究。何教授认为食学与以往历史学、人类学等人文学科研究不一样。因为食学研究并没有独特的研究方法。并且,何教授以历史悠久的教育学为类比,说明教育学与食学相同都是综合其他人文社会学科方法的“对象研究”学科。这一学问可在食品工程专业看到,也能在人文社会科学方法中找到相应研究目标与对象。食物与饮食行为表明食学是一门应用型学科。对于此,浙江工商大学郑南博士说道:“总体上说,食学是交叉综合性学科,它既涉及到自然科学,也涉及到社会科学。当然,我们可以从不同角度来切入,就像刚才老师们所讲到的这样。我们可以从医学、社会学、人类学、历史学等不同角度来介入到食物相关研究当中。但是总体上来说,我还是认为食学是属于人文社会科学这一大的学科范畴。”


  韩国的周永河教授也同意食学研究需要多路径的方法。此外,周永河教授还举例个人曾出版《韩国泡菜的文化人类学研究》一书,说明食学著作在图书馆分类体系和知识当中并非一个学科。该书虽然是食学研究范围内的成果,韩国最大的图书馆却未将此书放在人类学或烹饪学分类书架上。不过,周永河教授认为现在韩国情况改变了,很多学者在人文学、社会学领域研究食学,同时也希望亚洲食学论坛今后吸引更多自然学科学者共同研究饮食。与韩国周永河教授类似,美国格列柯教授也提到自己的食学专著也被放置在哈佛大学图书馆分类体系的TX当中。TX指得是家庭经济学(home economics)。对于此,格列柯教授认为该成果不仅局限在家庭经济学,但这并不意味着家庭经济学不如历史学好。但是,这部食学的著作的确可涵盖两个学科。他同意萨班教授的看法,认为今天食学并非一个学科而是一个研究领域。“我们今天虽从不同观点来探讨食学,但是我们的目标是一样的。这将说明这个领域到底是什么。这也是为什么我们不能找到一种共同方法研究。这个领域可从不同视角切入,社会学家、经济学家或很多其他学家都可以做食学研究。我们都是面对同样目标。”


  格列柯教授以一个隐喻结束了对食学学科建设的方法论探讨:“用西方人的思维,要么属于身体,要么属于精神。那么,我们说食物(food)是属于精神部分还是身体部分?它属于身体部分。但是从一般历史角度看,食学研究(food study)从头(形而上的精神)开始的,这是上面,这不是其他部分。其他下面的部分,也还没有研究或不完善。我想食学研究是有未来的,如果我们再考虑身体其他部分,不仅仅是头一个部分。这将是一件非常好的事情。”

   实际除了上述学者,本届会议每一位特邀嘉宾都认可饮食研究方法未来有多学科交叉的趋势。食物需要从多途径进行系统研究。扬州大学荣誉教授季鸿崑还表达了,自己虽不甚了解西方人的食学,但觉得亚洲饮食研究需要吸纳西方人研究食学的思维与方法。“我们应该吸取(经验),我们应该把它的思路具体化。”季教授强调中国的食礼指人类个体与共体对历史发展的贡献。西方人所指的共体和个体就是如何认识人类社会的,可以用于解读中国食礼文化。人是从物种到组织到器官功能,最后到分子层次的生活存在。季教授认为西方人说的这点非常重要。这大概是中国食学研究者曾经没有想到的。除此之外,季教授还例举说西方人用于说明能量来源的一些化学概念,可以说明我们一个人一天要消耗多少食物中的能量。这是从物种分子层次上说明食物的变化,这点也是很值得我们学习的。另外,从食物摄入方面,即人的消化功能和营养学知识,也值得学习的。最终言末,季教授还强调食学研究的最主要问题。食学十分有必要上升到哲学层面认识,其研究就是西方人所言饮食的心理问题或美学问题:


  “我们中国古代的思想家,和欧洲的人有原则上不同,中国美学家从不把人的感觉分成高低,你们看老子《道德经》,孔子《论语》。他们并不把视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉分等级,但是西方学者是不一样的,是分等级的。西方学者对我们来说,就是距离产生美。这里有些东西值得我们深刻认识。从饮食上来说,这些心理现象就是我们争论不休的风味问题,风味问题本身就是人的心理问题。至于生理问题,是说食物进入人体以后的变化,属于分子生物学研究范围。每年诺贝尔获得者都有涉及这个,我们不能像过去那样简单的认识。物理、生理、心理有我们美学的认知。至于哲理,我们说主要受儒家文化影响的情况下,我们十分重视人人关系。从中国饮食讲,食物除了满足食欲还有陶冶人的功能。食学是道德教化问题,这就是人的伦理问题。孟子和荀子说人性善恶问题,我们中国人讨论的伦理问题,就是行善学说,追求饮食的真善美。但是,人是一个群体。在这个群体,个体是有差异的,有些人并不是都信伦理教化的。对于一些不行伦理教化的,对于这些人,我们进行法律制裁手段。所以我们主张,要讨论饮食中的法律问题,这样就在生理、心理、物理、伦理、法理,都上升到哲学层次。这些方面都是中国民族哲学的内容。 ”
  季教授的发言不仅简要说明东西方食学研究思维与方法不同,并且还重点解说了中国食学关系到道德教化、人的伦理、美学认知等等区别之处。季鸿崑教授用生理、心理、物理、伦理、法理五个维度划分食学研究,并且重点强调这些维度都可上升至哲学理解。到发言最后,季教授还说到自己从历史上得到食学启发。虽然现在饮食研究问题说得很多,但他也希望在有生之年,能看到赵荣光教授写的“究天人之际,通古今之变,成一家之言”的《食学概论》出版。
  除概要地食学研究方法的论述,俄罗斯圣彼得堡国立大学社会学系的尤里(Veselov Iurii)教授更是从自己所从事社会学角度具体谈到了食学学科建设的情况:“我们社会学也有对食物研究的方法。我们可看到,比如在哈佛大学那里,用社会学方法研究食物问题的人很多。我认识一个哈佛教授,他是来自俄罗斯,在世界上最有名的大学做食物社会学研究,关注饥饿对人的影响。我们看到他对食学研究是有贡献的。我们当然也可以看到社会人类学方法中的食物研究。刚才提到的哈佛教授认为,其工作的意义在于把经济学和社会学结合起来研究食物。从经济与社会角度,说明我们如何生产粮食;我们如何分配食物,进行市场交易;我们怎么消费食物,以及对这些过程进行的综合性研究。这说明食物研究是有多维度的,是可以成为学科的,是可以用不同方法来研究的。当然,我们用社会学角度,然后还有各种层次,比如功能、文化、物质。所以说,非常难以集中。对于我来说,不同学科在社会食学领域都可做出重要贡献。”

  尤里教授上述言论很明显表达食学研究方法是非常复杂与有层次的。尤里教授及同事在社会经济领域所做工作也再次说明多学科交叉地做食学研究的可行性。现在每一个学科都可为食物研究做出贡献。除此之外,日本石毛直道教授表达了,日本食学研究主流暂时局限在人文社科,特别是历史学、社会学等领域。他希望看到各种角度食学研究的方法不断发展、出新与完善。韩国周永河教授也提及最开始韩国食学以自然学科为主且没有人文社科食品研究的专业化。说到明年日本食学论坛方向,周教授告知日韩两国教授都建议,食学研究需要促进人文社科食品研究的专业化,明年食学会议将邀请自然与人文学科学者。“不仅仅像梨花女子大学赵美淑教授说的,将来亚洲食学论坛主要邀请食品学和营养学的自然学科学者,我更希望这个食学论坛有更多来自人文学和社会科学的专家学者们来研究饮食文化。所以,我们希望将来大家能一起合作推动食学研究发展。”


  食学研究的终极价值或许在于延续人类文明与传承文化。本次圆桌会议特邀嘉宾都表达了对食学学科化的支持与信心,也相信饮食研究将会有更美好的未来。日本石毛直道教授与法国萨班教授,首先表示对食学研究的学科化有十足信心与期盼。韩国周永河教授也希望将来大家一起深入合作,共同推动食学研究发展。俄罗斯尤里教授提到在全球化的今天,亚洲饮食文化遍及世界各地,中国食文化也受到西方文化影响。他非常感谢食学论坛为推动食学学科化所做贡献。泰国苏姬达教授祝愿有越来越多的人参与到研究食物的队伍当中。在此圆桌会议上,还有一位在美国从事中国餐饮文化研究的知名食学专家,纽约皇后大学的荣誉教授纽曼(Jacqueline M. Newman)博士。纽曼博士为推动中国食文化在美国传播做出了重要贡献。她不仅表达了对食学论坛的感激与食学研究的热爱,更是坦言希望食学论坛邀请更多年轻人加入此研究,以此推动食学的可持续发展。
猜想在座每位都想要感谢为这个论坛付出努力、做出贡献的人。组织这次会议对食学学科发展也非常重要。这是我第四次参加亚洲食学会议,这次是第五次会议。从数次参与会议,我感受到会议举办得越来越好。我想用事业来说明食学学科发展问题。这个重要的事业是一直在变化的。我个人从事饮食文化研究四十年了。在我主编二十多年的中餐杂志中,我学习到了许多非常有意思的中国和亚洲的饮食文化。对我来说,这非常让人兴奋。我觉得要发展这个领域,需要邀请更多的年轻人来参加食学课程,加入食学研究团队。我们要鼓励他们加入到我们的食学研究当中。对我来说过去四十年研究是非常美妙的,我希望我的这种研究会至少再持续一百四十年。
  除了特邀嘉宾发表了对食学学科发展未来的期盼,浙江工商大学校长张仁寿和本届亚洲食学论坛执行主席无锡灵山文化旅游集团董事长吴国平,在开幕致辞中还指出食学会议在曲阜举行的重大意义与期盼。张校长言:“中华礼乐文化发端于饮食活动,此会议吸引包括食学研究中流砥柱专家学者在内的社会各界人士参与,多元丰富的饮食礼仪思想在孔子故里开花,使这一历古弥新的话题有了现实特殊意义”。吴先生说:“中华食礼具有丰富的形貌,既有以人为本、和谐为境的人生仪礼;注重人伦、追求和睦的节庆食礼;也有中庸谦和、敬信有序的交际之礼,内蕴儒家思想精髓,独具儒学气质。在当下弘扬传统文化已然成为国家战略的大背景下举办食学论坛,并籍此平台,传承和弘扬中华食礼文化,可谓契理应机,正逢其时,意义重大。”此次论坛专门还开设了青年学者论坛让年轻人共同分享与探索食学研究成果。论坛还安排了别具匠心的饮食文化体验活动,参与者不仅体验到了衍圣公府传统宴席的主题晚宴和中华食礼馆的汉代定食礼仪,还见证了曲阜孔庙祭孔仪式与各种推动食学学科发展的仪式。

  赵荣光教授最后总结到食学学科发展明天会更好。食学学科建设一直在研究目标、研究方法及研究术语和理论推进中持续进步:“我们有理论、有方法、有目标,于是一个大厦就建立起来了。食学事实上早就存在了。食学在发展,我们是在讨论怎么样更好地推动它。各位专家已经发表了很好的意见,第五届亚洲食学论坛之后,我相信我们的思考会继续提升,我相信明年在日本会结出更好的成果,还有后年在首尔。研究食学不仅仅是我们这些人,因为人类的‘餐桌’太大了,全世界都在关注,这个学科发展是现实的,明天是必然辉煌的,这是毋庸置疑的。是这样吗?如果是这样请各位鼓掌!”


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结语
  综观第五届曲阜亚洲食学论坛特邀嘉宾言辞,我们看到全世界各国乃至社会各阶层的人们,越来越多地关心与支持食学学科化的事业。学者们的讨论中,既有对食学研究价值与历史的强调与说明,也有对食学研究方法在多方面纵横深入探索的期盼。更重要的是,所有食学论坛特邀嘉宾对食学作为一门新兴学科的态度明晰,在集中探讨学科研究方法的多样化的同时,也在发表丰富研究成果与鼓励后辈继续努力的实践当中,不断地推动着食学学科的建设与发展。   

作者简介:钦白兰,浙江大学外国语言文化与国际交流学院博士研究生,主要从事遗产话语与跨文化研究。原文发表在楚雄师范学院学报,2016年第1期。本文仅供交流学习参考,省略参考文献及注释,如需科研引用,请查看原文。    


致谢
 

本文得到浙江工商大学赵荣光教授、郑南副教授、周鸿承博士和云南大学的王斯博士生的修改与校对,特此谢忱!


主办单位:浙江工商大学中国饮食文化研究所

地址:浙江杭州市下沙区学正街18号浙江工商大学人文与传播学院历史系

周老师 电话:13732217263

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